봉골레 정복기 (1)

나는 봉골레파스타 애호가다. 메뉴에 봉골레가 없는게 아니라면 동행인의 취향은 무시하더라도 내 선택을 고수한다. 그 시발점은 5, 6년 전으로 거슬러 올라가야한다. 그 당시의 난 파스타에 토마토와 크림말고는 옵션이 없는 줄 알았다. 하지만 둘다 큰 문제를 가지고 있다. 한, 두입까지는 즐겁게 즐길 수 있지만 그 이상은 거북하다는 것. 토마토는 신물이, 크림은 느끼함이 올라온다. 그래서 파스타는 그저 면요리 중 하나였다. 그때 누군가 나에게 오일파스타라는 신세계를 경험하게 해 준다. 전혀 질리지 않는다. 깔끔하다. 그 행복을 맛본 후 무조건 오일 소스 파스타만 고집한다. 이유를 하나 더 덧붙이자면, 오일파스타는 쉐프의 요리 수준을 파악할 수 있는 훌륭한 척도라고 생각한다. 소스로 덮어버리면 그만인 다른 파스타와 달리 사용되는 재료도 매우 적고 쉐프의 면을 다루는 솜씨나 불의 조절이 핵심이기 때문.

오일 소스 파스타를 다 선호하지만 그 중에서도 봉골레를 가장 사랑한다. 여태까진 음식을 즐기기만 했지만 이젠 좀 더 깊게 이 녀석을 정복해 볼까 한다. 사실 이러한 과정을 통해 흥미를 잃게되는건 아닌가 싶기도 하지만.. 여행도 그 도시를 알고 가면 배로 재미있듯 음식도 새로운 미식의 세계를 경험할 수 있으리라 믿는다. 정말로 좋아한다는 것 외에는 무지하기 때문에 먼저 배경지식을 쌓도록 한다. 이 글은 그를 위해 내딛는 첫발이다.

먼저 평소 가장 궁금했던 부분, 파스타와 스파게티의 차이는 뭐지?

파스타 (Pasta)는 밀가루 반죽과 물을 이용해서 만드는 이탈리아의 국수 요리로, 피자와 함께 가장 잘 알려진 이탈리아의 요리이면서 이탈리아인들의 주식이다. 파스타는 파스타 요리에서 가장 중요한 면을 뜻하는 말로도 쓰이며, 양념과 조미료를 함께 곁들여 낸다.

파스타는 형태에 따라서 350여 가지가 넘는 다양한 종류가 있다. 형태에 따른 파스타 종류는 크게 롱 (long) 파스타와 쇼트 (short) 파스타로 나눌 수 있다. 롱 파스타의 예로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티 (Spaghetti), 길고 평평한 탈리아텔레, 얇은 면 형태인 라사냐 (Lasagna)를 들 수 있고, 쇼트 파스타로는 속이 빈 원통형의 마카로니 (Macaroni), 나선 모양의 푸질리를 예로 들 수 있다. 이탈리아의 전통 음식인 뇨키와 슈페츨레는 다른 형태의 국수지만 종종 파스타로 치기도 한다. 반죽에 따라서는 드라이 (Dried) 파스타와 프레시 (Fresh) 파스타로 나눌 수 있다. 달걀을 넣지 않고 만드는 드라이 파스타는 2년 동안 저장할 수 있는 반면, 프레시 파스타는 냉장고에서 이틀 동안만 신선도를 유지할 수 있다. 파스타는 보통 삶아서 조리한다. – 위키백과

아하 스파게티가 파스타의 충분조건이었군. 그저 용어 선택을 바탕으로 한, 식당의 고급화 전략인줄 알았다. 파스타 면의 종류에 대해서도 알아볼까 했지만 그냥 궁금할 때마다 보기위해 링크로 남긴다.

개인적으로는 롱 파스타를 선호한다. 쇼트 파스타는 먹어도 먹는 느낌이 아니랄까. 그리고 봉골레 파스타는 페투치네 같은 넓은 면보다 얇고 가는 스파게티가 잘 어울린다고 생각한다. (사실 마트에서 페투치네 면으로 잘못 구입하여 그냥 해보자 식으로 봉골레를 만들어 먹어 봤는데 영 별로였다.)

파스타에 대해서 더 알아볼 수 있지만 본래의 목적을 잊어서는 안 된다…. 봉골레 파스타는 무엇인가.

스파게티 알레 봉골레 (Spaghetti alle vongole)는 이탈리아와 여러 국가에서 널리 알려진 스파게티 요리의 일종이며 특별히 캄파니아주(나폴리)와 로마 등 중부 이탈리아에서 전통적으로 전해오고 있다.

보통은 모조개를 쓰는데 이태리어로 vongola verace이다. 이 재료는 리구리아 주와 토스카나 주에서는 arselle로 불린다. 미국에서는 대합을 대용으로 사용하기도 한다. 기호에 따라서 모시조개, 백합, 바지락 등으로 조리할 수 있다.

이탈리아인들은 두 가지 방법으로 봉골레를 조리한다. in bianco는 올리브, 마늘, 파슬리나 백포도주를 넣으며 in rosso는 비슷하기는 하지만 바질과 토마토를 많이 넣으며 남부 지역에서 더 흔히 발견된다. 조리 중에 재료인 조개의 입이 벌어지면서 즙이 나오기 때문에 자연스러운 향이 번지는 요소가 된다. 조개가 입을 벌려서 국물이 나오게 되면 파스타와 함께 후추, 소금, 파슬리 다진 것을 넣어 조리한다. 파스타로는 보통 스파게티, 링귀네, 베르미첼리 등을 사용한다. – 위키백과

in bianco 방식

in rosso 방식

앗…. 설명만 읽었는데도 먹고 싶어졌다. 츄릅. 우리나라에 흔히 알려져 있는 봉골레파스타는 in bianco식인듯. in rosso도 매우 흥미로워 보인다. 우리나라에 저 방식의 다이닝이 있으려나? 언젠가 본토인 이탈리아로 날아가 두 방식 모두를 경험하고 비교해보고 싶다. 그러고 보니 언젠가 한번 방송에서 봉고레 크림파스타라는 악마의 음식을 본적이 있다. 세상에 그건 도대체 무슨 혼종인거지?

이 끔찍함을 공유하고자 사진을 가져왔다. 다시봐도 끔찍하다.

맛만 좋으면 된거 아니냐! 하고 주장하는 사람도 분명히 있을지 모른다. 물론 한국식으로 어레인지해서 조개 육수를 넉넉하게 붓고 청양고추를 때려넣어 얼큰한 바지락 칼국수처럼 한 곳도 많다. 그렇지만 변형을 시키더라도 본질을 잃어서는 안된다. 엄연히 오일 소스 파스타에 속하는 봉골레에 이게 무슨 짓이지? 나도 왠만한 괴식도 거부감이 없다 (피자에 파인애플이라던가, 케이크에 김치라던가….). 그렇지만 이건 아니다. 한국적으로 표현하면 바지락국에 치즈를 뿌린 셈이다. 으엑. 인기있는 요소 다 때려붓는다고 장사가 잘 되는것도 아니다. 제발 저런 짓은 하지 말자.

봉골레파스타는 조리법이 매우 간단하면서도 막상 완성하면 그 맛을 내기가 쉽지 않다.

2편에서는 그 조리법에 대해 정복해본다.